当下，餐饮陷于同质化的红海中，很多餐饮人都用价格战来抢客，没想到到头来，不是亏本关店，就是偷工减料造成顾客誓言再行来，最后都是死路一条！那该怎么突围呢？湖南衡阳的一家餐企也许能关上你的思路，在别的小炒店都做到人均25元时，它却敢做人均80元，没想到，1个月后，它不仅伤心欲绝还火了，仅有20天就交还了成本，现在进了4家直营店，店店盈利，让整个衡阳餐饮从价格战的泥沼中突围，修筑出有了一条新的战线！它就是三菜一汤，由刘国军、周松柏、张展、王峰联合创办，职业餐饮网这就专访到了周松柏和王峰！一三个厨师卯15万，用“土菜”从价格战中突围都说道广东美食看顺德，湖南小炒看衡阳，但只不过几年前，衡阳餐饮整体也回头了弯路！1、人人都打价格战，牛肉进水买一提及5-6年前的湖南餐饮，很多湖南餐饮人都会平大笑：“过于可怕了，过于可怕了，湖南大大小小的餐饮店人均都干到了25-30元，还送来券和淘宝，餐饮显然不了腊！”当时的外婆家以高端的翻新风格和极高的性价比在全国一炮而红，一下子性刺激了餐饮圈，一时间全国各地都蓬勃发展了学慢时尚的风潮。湖南衡阳也是如此，新的杨家品牌一夜之间全都戏剧性地投出了慢时尚的概念，时尚餐厅较慢占领了整个城市，放眼望去大家全都一样，都是用一个时尚翻新的壳，装有了一堆差不多的新派湘菜！外婆家进哪儿火哪儿的底层逻辑是较低房租和低翻台，但衡阳的这波餐企却不具备，仿效之后一地鸡毛，仅有陷于了“价格战”之中，以至于最后菜品品质更加劣，市场上显然买不进水的牛肉。2、做到“乡里菜”喜卖喜买，维持50%毛利但这种价格战和差劲的菜品品质，在周松柏他们显然似乎是不长时间的，做到餐饮怎能瓦解菜品呢？在这种情况下，3个厨师刘国军、周松柏、张展他们只有15万，团队没什么优势，会做到营销；出租的还是铁路旁的商铺，人流较少；服务也不懂；究竟该怎么办呢？“没有办法了，我们不能在产品上死磕！大家都在做到新派湘菜，那我们就重返乡里菜，让顾客不吃到小时候的味道！用偏移思维，别人用低价卖低价买，我们就坚决用好食材，喜卖喜买，80元入的食材那就买160元！维持50%的毛利这个生死线就讫，这样一天刷2台，一台7-8桌，够我们养家糊口就符合了！”周松柏说道。

品牌名就叫三菜一汤，顾客一看就告诉是买家常菜的、接地气；三菜一汤也不是一开业就爆火，通过一桌桌客人的口碑，将近1个月就疯狂了，顾客等位40分钟到1小时是常态，包厢最少得提早1周预计，常常有顾客进着豪车来睡觉！就这样，三菜一汤再一超越了衡阳餐饮”同质化、较低质化“的魔咒，从红海中新的修筑一条路，由此也逃命了重围！二修筑“乡里菜，城里买”新的战线，人均托3倍！当时风行衡阳的慢时尚餐饮主要不存在轻翻新，菜品工业化等问题，三菜一汤则去找了一条“乡里菜，城里买”的新路子来突围！它明确是怎么做的呢？1、用“土”突围时尚，人均80元乡里菜、城里买，从现在来看不是什么新鲜词汇了，但放到5-6年前的大环境看，它的明确提出具有很大的行业意义。比如说一下，当大街小巷都在打快时尚概念，菜品也无特色，这时经常出现一家享有淋漓尽致产品的乡里菜，作为顾客，是不是也想要去跃跃欲试呢？而三菜一汤就是这样的思维路径，用“土”突围“时尚”：当时的湘菜油轻味浓，早已丧失了本源的味道，而三菜一汤就逃跑这一痛点，把湖南人小时候不吃的湘菜给还原成出来，地道本味是小时候的味道，就这样，乡里菜、城里买的标语就被三菜一汤托了出来。2、只做到18道菜，每个品类拿一道菜“做到精”标语明确提出来后，周松柏他们的团队又开始思维，那究竟什么是乡里菜？湖南是个内陆城市，所以乡里菜认同是没海鲜的，仅有是鸡鸭鱼肉这些常规的菜，但食材一般都很新鲜。怎么选品呢？当时的传统湘菜馆以致于都是50-60道菜，但三菜一汤的团队从顾客点单的角度抵达，最后只定了18道经典菜，仍然承传至今。

8个人睡觉要点10道菜，那么就从肉、鱼、禽类、豆制品、瓜果蔬菜类、汤类每个细分品类里拿一道菜出来把它做到精才可。而明确到产品上，需要过多改进，必要把乡里做到的最差的、经过了长时间检验的几个菜拿过来，比如土鸡、鳝鱼、土鸡蛋、黄瓜皮等等。（蛇）（黄瓜皮）3、环境上：避免精美翻新，研做到“土”菜馆在慢时尚风行的时候，大家都卯足了劲儿比翻新，看谁的更加现代，更加富丽堂皇，谁的更加更有年轻人。

在这种情况下，只有15万创业基金的三菜一汤要去跟别人较量翻新，大自然没什么优势，所谓“与其更佳，不如有所不同”，既然比不过，那索性就不比了，我必要把乡野的那种质朴、大自然的感觉展现出出来就好了。所以，在三菜一汤，你看到多么矮小上的翻新，但能看见熟知青砖青瓦，能看见记忆中的木桌子、木板凳，能滋味熟知的家乡味道，能回忆起那珍藏在心间的童年梦。芙蓉王？餐厅里弄个废置烟盒干嘛？翻过来，这张烟盒纸只不过是张菜单，ps：以前的菜单都是手写的。4、口味上：在填充味型风行时，用“生油炸”大胆还原本味“在三菜一汤之前往前引10年，整个湖南餐饮是回头了误区的，顾客被慢时尚带给的填充味型整整虐待了10年！”美食评论家西哥说道。

味型、口味顾客最更容易感官到的，但填充味型刚刚出有时大家有可能还实在新鲜，但从湖南人的饮食习惯来看，人们还是不吃不用意填充味型，乡里乡气的原汁原味才是顾客心心念念的。那时没什么配菜和佐料，不能到菜园摘取几个辣椒 ，凿几个姜牙，简陋烹调，味道浑然天成。

所以，三菜一汤就大胆抛弃了蚝油等填充调料，转用可玩性更高、也更加能反映食材本味的“生油炸”技艺，不必须过油过水、不必须油炸，把新鲜食材都准备好后，放进锅里，“一次成型”！那些从小吃湘菜长大的顾客，再行不吃三菜一汤菜，一口就能尝出这就是小时候的味道。以至于后来，三菜一汤火了后，很多餐厅也开始争相重返本味，使得整个衡阳市的调料销量直线上升！5、烹调上：慢下来，一锅就油炸一盘菜前文提及在慢时尚的模式中，低刷台是盈利的不二法门，所以必要把冻货、半成品当作复热的方式就产生了，而且一锅就能油炸4-5份菜，十分高效，但对“无小炒，不湘菜”的湖南人来说就没了灵魂。

慢时尚、翻台慢，一切都在“慢”，但对顾客来说，他们只不过好想要慢下来好爱吃顿饭。这就是三菜一汤的另一个差异化，别人做到“慢”，那我专心做到“快”。因此，三菜一汤就做到了系列转变，由3个老板兼任厨师掌勺，杜绝冻货复热重返小炒，食材用最新鲜的，一锅就油炸一盘菜，即便顾客等得拍桌打椅，也依然坚决这样的烹调方法，因为他们指出这样才能炒出好味道。而且顾客一不吃就能辨别出有味道的优劣，就这样三菜一汤的口碑也渐渐打出来了，顾客哪怕等40分钟也还不会来流连，据传有客人当时在三菜一汤里包在了一个包厢，倒数1个月的晚餐都在这里解决问题。

职业餐饮网小结：我们餐饮人总实在创意很难，但有时候并不需要开天辟地的创意，重返餐饮之根，寻找合理时机，做到你擅长于的事儿，作出价值就好了。“在夹缝中求生”意味著你有可能身处红海之中，有的时候，换回个思维，首创一条新路子，也许就是康庄大道呢！。

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